Việc sử dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của các bà nội trợ. Thay vì dùng màu tổng hợp bán ngoài hàng không đảm bảo an toàn thực phẩm, bạn hoàn toàn có thể tự tạo màu tự nhiên cho các món ăn bằng cách dùng lá cây hay các loại rau củ ăn hàng ngày.

Màu Thực Phẩm Tự Nhiên Là Gì? 

Trước khi tiến hành thực hiện bạn cần hiểu được màu thực phẩm tự nhiên là gì đã nhé. Vốn dĩ màu thực phẩm chính là chất phụ gia được sử dụng để cải thiện màu sắc và tạo điểm nhấn, tăng độ hấp dẫn cho thực phẩm. Việc sử dụng phẩm màu chỉ cần đáp ứng dưới mức giới hạn dư lượng cho phép sẽ không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người dùng.

Trong đó, màu thực phẩm tự nhiên là màu được chế tạo từ nhiều loại thực vật, trái cây. Mỗi bộ phận của cây như quả, thân, lá hay rễ đều có thể chiết xuất làm thành chất phụ gia này. Mọi người đều có thể tự mình tạo nên phẩm màu tự nhiên. Công đoạn thực hiện tương đối đơn giản và không mất quá nhiều thời gian.

2/ Các Nguyên Liệu Tạo Ra Màu Thực Phẩm Tự Nhiên

Nguyên liệu tạo ra màu tự nhiên rất dễ tìm vì chúng rất gần gũi với chúng ta, có thể ở ngay căn bếp nhà bạn. Mỗi loại rau, củ quả sẽ cho ra những màu sắc khác nhau. Vậy màu đỏ được tạo ra nguyên liệu nào? Màu xanh lá được tìm thấy ở loại rau cây nào? Cùng vào bếp để điểm qua các cách tạo màu tự nhiên từ rau củ để ứng dụng vào trong pha chế và làm bánh cho màu đẹp, an toàn.

1. Màu xanh lá cây

Lá dứa dễ kiếm lại cho màu xanh lá tuyệt đẹp, thích hợp nhuộm bánh và thạch

Màu xanh lá cây lấy từ thực vật chủ yếu là các loại lá như lá dứa, lá tre, mây, lá khúc, bồ ngót… dùng để nhuộm màu các loại bánh.

– Lá dứa

Loại lá này rất dễ trồng và được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Lá dứa (miền Bắc gọi là lá nếp) cho màu xanh lá cây tươi, dịch chiết suất dễ tan trong nước, có độ bền màu ở nhiệt độ cao với thời gian dài và có mùi thơm rất dễ chịu, đặc trưng. Lá dứa được sử dụng nhuộm màu cho bánh, thạch và một số nước giải khát. Lá dứa có thể được hấp chín trực tiếp từ lá tươi hoặc xay nhỏ, vắt lấy nước để lấy màu.

– Lá bồ ngót (còn gọi là bù ngót, hoặc rau ngót)

Màu của loại lá này khá bền với nhiệt, dễ tan trong nước, thường dùng ở dạng tươi, giã vắt lấy nước nhuộm cho các loại bánh.

– Lá tre, mây

Người ta dùng màu xanh của lá tre, mây phối hợp với màu của lá dong để nhuộm màu xanh cho bánh trưng, hoặc dùng nhuộm một số loại bánh, màu nước uống, màu chè, thạch… để món ăn trông đẹp hơn, không có vị lạ lại ít tạp chất.

– Lá khúc

Người ta thường lấy lá non, tươi, giã nát, vắt lấy nước, trộn lẫn với gạo nếp để nấu xôi, làm bánh khúc, có màu xanh nhạt rất đẹp, mùi thơm đặc trưng, lại không độc.

Phẩm Màu Tự Nhiên Xanh Lá Cây

Từ màu xanh đậm cho đến màu xanh nhạt thanh nhã đều được tạo thành từ các lá cây thiên nhiên. Có rất nhiều nguyên nhiên tạo nên nhóm phẩm màu này. Chẳng hạn như:

• Lá dứa (lá nếp): là loại lá gẫn gũi với mỗi người Việt Nam, chúng được dùng để nhuộm màu các loại bánh: thạch lá dứa, bánh đúc, bánh in, bánh da lợn,… Lá dứa, lá nếp rất được tin dùng do có độ bền màu cao và mùi thơm thoang thoảng.
• Lá bồ ngót (bù ngót, rau ngót): là thực phẩm rất mát và tốt cho sức khỏe nên được dùng làm nguyên liệu tạo màu cho các loại bánh chưng, bánh tét,…
• Bột trà xanh: Dựa vào lượng trà xanh và nước ít hay nhiều cho ra nhiều cấp độ màu sắc khác nhau. Bột trà xanh thường được dùng làm các thức uống, kem tươi hay món bánh tráng miệng hấp dẫn cả hương lẫn vị.
• Lá khúc: màu xanh từ nguyên liệu này thường được dùng để tạo màu cho xôi khúc. Với màu xanh nhạt nhẹ nhàng, thanh tao từ lá khúc rất được ưa chuộng làm màu thực phẩm.
• Lá tre, mây: Màu xanh của các loại bánh chưng, bánh ít, bánh tro thường được chiết xuất từ lá tre, lá mây. Ngoài ra, màu xanh lá tre còn nhuộm màu cho các món chè, thạch và các món nước giải khát.

2. Màu nâu

Màu nâu thông dụng nhất là màu caramel còn gọi là nước màu, hoặc nước hàng, tạo được khi chúng ta thắng đường, thường dùng trong gia đình để kho, nấu, làm bánh… Ngoài ra, màu nâu còn được lấy từ cà phê, ca cao… Tùy theo nồng độ pha loãng hay đặc của dung dịch caramel, ta có thể tạo ra nhiều màu nâu khác nhau rất thích hợp từ màu nâu sáng đến màu nâu sẫm

3. Màu vàng, cam, đỏ

Chủ yếu được tạo thành nhờ nhóm carotenoid tan trong dầu và nhóm flavonid tan trong nước của các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật. Ngoài ra còn có thể dùng betalain , cartamin… được chiết suất từ quả dành dành, củ nghệ, hạt điều, củ dền… dùng để nhuộm màu bánh, xôi và một số món nấu trong gia đình

– Hạt điều

Người ta thu hái hạt, cho vào nước nóng khuấy mạnh, chà xát, tách hạt và tạp chất ra rồi thu lấy cơm hạt để lên men tự nhiên, loại bỏ chất nhày và thu lấy màu đỏ lắng xuống, gạn, phơi khô, nén thành từng bánh nhỏ để sử dụng dần.

Màu hạt điều là màu đỏ, có thể dùng ở dạng nguyên hạt khô, nghiền thành bột hoặc được trích thành dầu điều, bán phổ biến ở các chợ. Người ta thường dùng loại này để làm gia vị. Chất màu đỏ trong hạt điều tan trong chất béo, không tan trong nước, không độc, có cấu tạo hóa học là tiền vitamin A

– Gấc

Gấc là loại quả rất phổ biến, ai cũng biết gấc được sử dụng để tạo màu đỏ cho xôi dùng trong các ngày giỗ, tết. Bộ phận dùng nhiều trong quả gấc là ruột gấc tươi và hạt gấc để trộn vào gạo nếp. Hiện nay người ta còn chế biến ruột gấc thành miếng khô hay bột khô, dầu gấc… để tiện bảo quản sử dụng. Màu đỏ cam của màng hạt gấc là do có chứa caroten và lycopen là các tiền vitamin A, là các chất tan trong dầu, rượu, không tan trong nước, do đó khi sử dụng phải ngâm trong rượu, cồn.

– Củ dền

Chủ yếu dùng để nấu canh nhưng có thể dùng để nhuộm màu đỏ cho bánh kẹo, thạch… Màu đỏ của củ dền là nhờ nhóm màu betalains, dễ tan trong nước, lượng màu cao và đẹp, nhưng độ bền với nhiệt kém hơn nên thích hợp tạo màu cho thực phẩm trong gia đình.

– Củ nghệ

Loại này được trồng nhiều nơi ở nước ta. Củ nghệ được dùng ở dạng tươi, giã lấy nước nhuộm màu cho bánh ngọt, bánh xèo, bột cà ri, các món canh…rất đẹp mắt.

– Quả dành dành

Dành dành là loại cây dại mọc ở các vùng đất ẩm. Màu vàng tươi trong quả dành dành không độc, có thể dùng nhuộm màu vàng cho bánh xu xê, bánh thạch, dùng kho cá hoặc các loại bánh ngọt khác…

4. Màu tím

Lá cẩm thường được tín nhiệm để tạo ra sắc tím tía rất đẹp lại không mùi vị, không đọc hại và bền màu với nhiệt độ cao trong thời gian dài. Thông thường người ta sử dụng lá cẩm tươi, xay nghiền nhỏ, ép lấy nước, bổ sung thêm rượu, muối… dùng nhuộm màu xôi và các loại bánh. Ở dạng phơi khô, lá cẩm vẫn cho màu tím nhưng không đẹp bằng dạng tươi.

5. Màu đen

Gai là loại cây lấy sợi nhưng lá gai được dùng để nhuộm màu đen cho thạch và loại bánh đặc biệt là bánh gai có màu đen nhánh như nhựa đường.